Torno dopo un po' di latitanza dal blog con un articoletto di vita vissuta.
Come dice anche il titolo qui a cose morte parleremo, per una volta, di cose vive.
In particolare dei lieviti e delle sue deliziose applicazioni.
I lieviti sono una galassia di varietà di funghi che hanno spesso finalità alimentari come la lievitazione del pane e la fermentazione degli alcolici, ma possono causare anche malattie tipo dermatiti o simpatiche infezioni.
Il lievito commerciale più usato è il lievito di birra, ma io ho avuto a che fare con il suo cugino di campagna, cioè il lievito madre.
Prima di Natale me ne è stato regalato un vasetto con circa 400 grammi di pasta che puzzava tremendamente di alcool.
Non vi preoccupate, lo deve fare.
Conservata in frigorifero, la colonia di funghi che prolifera nell'impasto di acqua, farina e (poco) zucchero, sopravvive anche per una settimana, al massimo dieci giorni.
E dopo, che succede?
O li lasciamo tutti morire silenziosamente lì, accanto al salame avviato, oppure procediamo al rinfresco del lievito madre.
Il rinfresco non significa altro che nutrire la colonia somministrandogli altra acqua e farina.
Entrando nello specifico occorre:
farina 0
acqua tiepida
il lievito madre (quello di cui stiamo parlando)
olio di gomito (eh eh)
Per prima cosa togliamo dal vasetto il lievito e lo pesiamo. Poi pesiamo una uguale quantità di farina 0 e prepariamo una dose di acqua tiepida pari alla metà degli altri due ingredienti. Per esempio: se abbiamo 200 g di lievito, useremo 200 g di farina e 100 cc (o ml) di acqua.
A questo punto mettiamo il lievito in una ciotola grande o meglio un grande tagliere di legno e ci versiamo l'acqua tiepida, manipolando il tutto con un cucchiaio.
Quando il composto sarà omogeneo aggiungete la farina, mettetevene un po' sulle mani e impastate come non ci fosse un domani. Non usate tutta l'acqua in una volta, mettetene da parte un po' e usatela quando l'impasto diventa troppo duro. Dopo una ventina di minuti l'impasto diventarà elastico e soffice e a questo punto il rinfresco è fatto.
Se volete usare il lievito madre per fare il pane ne terrete nel vasetto solo una parte, mentre il resto lo usate.
Ma come?
Ecco il mio metodo per il pane.
1 dose di lievito (per esempio 400 grammi)
1 dose di farina 0 uguale alla dose di lievito (quindi 400 grammi)
Mezza dose di acqua tiepida.
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale.
Dopo che avrete impastato tutto, nello stesso modo in cui avete fatto il rinfresco, fate una palla dell'impasto, fateci dei taglietti in superfice per favorire la lievitazione e lasciatela riposare, coprendola con un panno, in modo che rimanga al calduccio.
Questa fase è quella della prima lievitazione o del raddoppio, in quanto, dopo circa 3 o 4 ore il suo volume dovrebbe raddoppiare.
A questo punto date alla palla la forma definitiva (un filone, una pagnotta, una baguette, etc), fateci dei tagli in superficie e disponetela in una teglia, mettendo la carta forno. Se volete potete spolverarlo con un po' di farina. Chiudete il pane in forno (spento, mi raccomando) e lasciatelo lì per altre 6 o 7 ore, per la seconda lievitazione.
Se non siete ancora stufi è il momento di quocerlo!
Scaldate il forno (il mio è elettrico) a 220° per 10 minuti, poi abbassate a 180° per altri 50 minuti.
Per vedere se il pane è cotto infilzatelo col classico stecchino e se ne uscirà secco, vuol dire che ci siamo, se rimane umido ci vuole ancora un po' di tempo di cottura.
Ora non vi resta che assaggiarlo! Se lo tenete al chiuso, il pane durerà anche una settimana, senza indurire e se accadesse, una breve ripassata di forno gli restituisce le carattteristiche orifìginarie.
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